Koji e verdure fermentate: un'esplosione di sapore per i tuoi piatti vegetali - Flavio Sacco

Koji, un ingrediente più che un alimento
Il koji è un cereale sul quale è stato fatto crescere un particolare ceppo di muffa nobile Aspergillus oryzae che produce molti enzimi, come amilasi e proteasi, in grado di trasformare gli alimenti.

Amazake, dai carboidrati complessi al dolce
Mescolare il riso cotto, l’acqua e il koji in parti uguali.
Mantenere a 55-60°C per 8 ore circa.

Verdure marinate in shio koji
Per preparare lo shio koji servono acqua e koji in parti uguali e il 5% sale.
Marinare le verdure per poche ore o diversi giorni.

Salumi vegetali, come il koji può trasformare una verdura in salume
Facendo crescere l’A. Oryzae su di una verdura fermentata e successiva stagionatura/essiccazione, si può ottenere un salume vegetale.

Visita: www.macrolibrarsi.it